新增網頁1

食膳工作者..芭比提供

新鮮衛生口味

1、涼拌河粉🌸

💚材料

越南河粉150g、白蝦🦐5隻(去頭去殼留尾巴.背部畫一刀去腸泥)、花枝1隻(50g)去膜.頭切跟蝦子一樣大小、身體刻花或是畫直刀再分三大塊.再改橫切2刀不斷1刀斷、蟹肉30g、九層塔葉子約20片(切細絲) 、薄荷葉5片(2片切末/3片留著裝飾) 、香菜1株(梗切細/葉切2刀)、生菜葉2大片(捏大塊) 、辣椒1支(切細末) 、蒜頭5顆(切細末) 、檸檬汁40cc(8T) 、魚露50cc(3T) 、工研醋10cc(2T) 、糖1T

💙做法

1.水煮滾熄火放入蝦泡熟...陸續放入花枝..蟹肉(水若不熱了開小小火加熱)泡熟後撈起馬上冰到冰箱冷藏

2.煮一鍋水~水滾下河粉..煮熟泡冰水冷卻瀝乾

💛調醬汁

醋2T/檸檬汁8T/開水4T/糖1T/魚露3T倒入蒜末.辣椒末.香菜末.九層塔絲.薄荷葉末拌勻

3.河粉和海鮮跟醬汁拌勻就完成啦

#可放蕃茄紅蘿蔔絲隨意加

醬汁也可以視個人口味調整

2、越式椰奶炒飯🌸

A材料(電鍋做法~米1:椰漿1)、香米250g、大雞腿1支去骨去皮切丁、蝦仁100g、洋蔥半顆切小丁、蒜頭4顆切末、香菜2大株(去葉梗切細末用餐巾紙包住吸乾) 、蛋3顆打散、椰醬1罐、魚露/鹽/胡椒/香油適量

B材料(烤箱做法~米1:高湯1) 、薑10片、香蘭葉3片、腿骨頭/雞皮、適量水熬成高湯過濾備用。

做法

1.用米1:高湯1放入炒鍋加一點點鹽煮.邊煮邊翻攪至收乾湯汁加1大湯匙椰漿～炒一下放進烤箱~160度烤10-15分

2.如果用電鍋則捨去做法1的步驟~直接米1:椰醬1

3.川燙雞腿肉/蝦仁瀝乾備用

4.潤鍋用一點點油下蒜末.洋蔥丁炒香之後放入雞肉跟蝦仁炒香盛盤備用

5.起油鍋炒蛋..炒出香味..放入煮好的米飯拌炒.、放入剛的雞肉蝦仁炒香炒至乾乾鬆鬆、加一點點鹽胡椒調味香菜梗末就完成

💙喜歡特殊風味可以在第5步驟將鹽改成魚露

3、海苔小西餅🌻

材料

低筋麵粉600g、奶油500g、糖粉180g、蛋白80g、鹽2g、香草精2g、海苔粉適量

做法

1.打蛋器將奶油打軟+糖粉拌勻~拌勻後加蛋(分2-3次放)、蛋混合均勻後放入低粉(改用橡皮刮刀)拌至無粉狀態

2.將拌好的麵糊放入擠花袋.一個餅乾約10-50元硬幣大小

3.上火180度下火0度烤20-25分

❤如果用全蛋做起來餅乾顏色比較黃..口感比較鬆(自行選擇)

❤餅乾的特性~糖多脆/油多酥/粉多硬

4、燕麥小西餅🏵️ (美式不規則形狀)

材料

低筋麵粉375g、白油175g(不容易軟掉) 、奶油140g、細砂糖140g、紅糖105g、全蛋105g、煉乳14g、葡萄乾210g、燕麥片210g(不能泡酒或水..做蛋糕材需要) 、奶水52g

做法(糖油拌合法)

1.打軟白油和奶油加入細砂糖和紅糖拌勻

2.分次加蛋充分拌勻後加煉乳.奶水.低粉(用刮刀)

3.放入葡萄乾燕麥片按壓式拌勻

4.分割一個20g 形狀不規則~用上火200度下火0度烤25-30分

❤白油:俗稱化學豬油或氫化油

仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂

可代替奶油或豬油使用*

冬天可放室溫保存，夏天則冷藏即可#

5、越南法國麵包🌹

材料

法國麵包半條、里肌肉片400g、蒜頭2顆切片、辣椒一支切斜片、紅蘿蔔半支、白蘿蔔半支、洋蔥半顆、火腿3片、香菜一株、豬肝醬半罐、白醋150cc、糖３T

💚炒肉醬汁：魚露/檸檬汁/醬油各一湯匙

做法

1.紅蘿蔔/白蘿蔔切細長條(0.3-0.5公分)用１T鹽抓一抓、靜置讓它出水

2.洋蔥直接細絲泡冰開水

3.香菜梗切1cm葉切1.5cm

4.將做法1的水瀝乾..倒入150cc的醋+3大T糖醃泡著讓它入味

5.麵包中間切開(攤平)180度烤10分

6.炒肉片:熱鍋冷油放肉片.肉變白放入蒜片/辣椒片爆炒一下、炒香後下炒肉醬汁肉上色後放入1T花生醬(起鍋前在加不然會出油)

組合:麵包抹上豬肝醬鋪上火腿片.洋蔥絲.紅白蘿蔔絲.里肌肉. 香菜夾起來完成

6、香茅烤雞腿🌻

烹調方式:烤箱/低溫水煮

💛材料

去骨大雞腿3支、魚露20cc、檸檬汁20cc、蒜頭5g、鹽少許、蜂蜜適量、白蘭地酒10cc

💚烤肉醬(冷卻後才能刷在肉上) 、香茅2支取白色部份切小圓片、蒜頭1顆拍打切碎、醬油或醬油膏2T/糖1T/水100cc、煮至香茅味出來(濃稠一點.必要時勾芡)

💙雞腿攤平修平整..凸起的肉修掉.三隻雞腿厚度要一致

❤醃肉:魚露/檸檬汁各20cc.白蘭地10cc.蜂蜜適量調勻、雞腿肉浸泡醃~至少2小時最好醃一個晚上、修掉的肉剁碎..加一點點鹽增加黏性.、白色的筋要挑掉才不會影響口感、剁到綿密之後放入鋼盆+少許鹽胡椒、摔打雞肉泥摔打出彈性~分三份

💜烤箱:

醃好的雞腿肉放在錫箔紙上鋪上一份雞肉泥抹上烤肉醬捲起來、邊捲邊拉緊.切的時候才不會鬆開(像捲壽司一樣)2邊封口捲緊擠出空氣、進烤箱180度烤30分鐘、烤好後熱油鍋擦乾雞肉捲表皮湯汁..黏合處朝下煎.才不會散開、煎過一圈之後塗上烤肉醬.煎至金黃色起鍋回溫靜置5分鐘後才能切(才會鎖住湯汁) 、低溫水煮、用耐高溫的保鮮膜將肉捲起包住(做法一樣)封口擠出空氣捲緊、再捲一層鋁箔紙塑型65度煮30分.、煮好直接泡冰水冷卻(包著鋁箔紙)、拆開後一樣方式煎至金黃色切好擺盤。

7、炸餛飩🌹

💛材料

蛋黃2顆、五花肉絞肉250g、麵粉250g、蔥花10g、蒜末10g

💚配菜(全部切小小丁)

牛蕃茄1個、紅黃青椒各30g、青木瓜80g、黑木耳20g、洋蔥半個

用一點油炒香洋蔥再放青木瓜加1T檸檬汁糖胡椒少許鹽(可用魚露代替)炒一下

再放青黃紅椒木耳..邊炒邊試味道~味道不夠就酌量增加、味道調好~蕃茄最後下、

💜一半生肉~調味（蔥花/鹽少許/胡椒粉/米酒/蛋黃）摔打出彈性

💜一半熟肉~調味（蒜末和肉炒香+一點點鹽/胡椒/酒）炒散一點

❤️熟肉要完全冷卻才能和生肉混合拌在一起包成餛飩

💙包法:用一湯匙肉放皮中央..四邊沾水對折黏緊成三角形、二邊再沾水將中間肉用手指頂上去..二邊黏起來(如圖)

💚盤子灑麵粉.包好的餛飩才不會黏住

💛油鍋熱下餛飩內餡要熟控制油溫

不要一下子皮就變黑內餡還沒有熟.炸到金黃色起鍋

💛擺盤:配菜鋪底.擺上餛飩

8、🌷越南綠咖哩嫩雞🌷

材料

大雞腿3支、茄子1支、紅蘿蔔半條、馬鈴薯一顆、香茅2支、檸檬葉3片、椰漿50cc、魚露2T、糖1T

做法

1.茄子/紅蘿蔔/馬鈴薯切滾刀

2.香茅切3公分長段

3.雞腿去骨去皮一開二逆紋切斜片、(水滾在放雞肉燙...水滾撈起雞肉備用)

4.雞腿骨跟雞皮熬高湯..(過濾) 、放入馬鈴薯和紅蘿蔔水滾小火慢煮10-15分.熄火泡到熟

5.熱油鍋(多一點油)放茄子半煎半炸(炸過才能保留顏色) 、茄子變軟起鍋..皮朝上放

6.起油鍋下香茅檸檬葉(扭一扭再放下去爆香味才會出來) 、煸出香氣..(不要太久會苦)馬上放綠咖哩2大T尖尖炒香倒入高湯800cc、加調味~魚露2T糖1T(試味道不夠再加)

7.調好味道放入燙好的雞肉+椰漿3大湯匙慢慢燉.

8.聞到香味放入剛泡熟的紅蘿蔔/馬鈴薯..茄子起鍋前再放些椰漿~若不夠濃稠再勾芡

❤如果沒有高湯直接用椰漿燉煮.只是會少了雞香味

❤綠咖哩本身會辣..如果喜歡吃辣可以放多一點

9、🌸越式甜蔗蝦🌸

材料

蝦仁400g、馬蹄50g、白油50g(豬油) 、甘蔗一節(取一樣長對半切成四小支)

麵包粉/太白粉/鹽/雞粉適量

做法

1.蝦仁洗淨擦乾.用刀拍扁再剁成泥狀(留1/3不剁保留蝦的口感)

2.馬蹄拍碎放入鋼盆.放入蝦泥加調味(鹽胡椒少許雞粉1t)拌勻摔打至綿密再加1t香油放冰箱冷藏(會更Q)

3.甘蔗均勻灑上太白粉(炸時才不會跟蝦泥分離)

4.手抹沙拉油才不會黏~取適量的蝦泥整形包住一小支甘蔗造型任意..然後沾上麵包粉

5.油約160度小火慢炸.(油溫要控制好)..浮起來表示熟了.起鍋前開大火炸至金黃色

10、🌸黃金馬蹄條🌸

食材:

1.水650克、細糖250克

2.馬蹄粉110克、吉士粉50克、水150克、馬蹄片200克

3.春捲皮24張、麵糊(封口用)

作法:

1.馬蹄片過水川燙。

2.食材2混合均勻後下馬蹄片拌勻。

3.食材1煮沸後立即沖入食材2，不停攪拌使其呈糊狀(成敗關鍵，務必煮沸)

4.盤面抹薄油後倒入糊狀食材，以武火蒸30分鐘後冷藏。

5.馬蹄凍冷藏後切割為24等份，以春捲皮包覆，麵糊封口。

6.起中高溫油鍋，熄火下馬蹄條，油溫降低時再開火，油炸至金黃色，搶酥。

💙作法3成功與否關鍵為必須使用沸水，

若沸水沖入後無法呈現糊狀，可以隔水加熱攪拌成糊狀。

11、🌸金瓜米粉🌸

食材:

南瓜600克、米粉半包、蛤蠣300克、開陽25克、蔥25克、蒜頭20克、調味:豬油3T、回鍋油、鹽、糖、味素各適量

作法:

1.金瓜去皮刨細絲，兌上金瓜絲量一半的熱水煮熟備用；米粉泡軟蒸5分後剪小段；蒜切末，蔥切段，開陽洗淨泡。

2.蛤蠣以熱水燙至細縫微開立刻撈起，取蠣肉及湯汁備用。

3.以豬油兌上回鍋油爆香開陽、蒜末及蔥段續下金瓜湯汁及蠣肉汁並調味。

4.取出鍋中1/3的金瓜料備用再將鍋中剩下的金瓜、蠣肉等材料以炒瓢攪拌成泥狀；續下米粉略炒直到米粉均勻上色，湯汁略收乾但又有微濕狀即可盛盤。

5.盛盤後再將1/3的金瓜料鋪在米粉上。

💚豬油兌上回鍋油是鱻味的關鍵。

12、🌹小籠包🌹

食材:

1.中粉230克、鹽1克

2.酵母4克、細砂糖27克、水110克(混合)

3.白油4克

4.豬絞肉176克、脫水高麗菜100克、蔥花60克、薑末12克、鹽3克、味素1克、糖1克、胡椒粉1克、香油10克

5.蒸籠紙

💛條件: 皮:餡=15:15

作法:

1.高麗菜切玉米粒大小，加鹽去菁，除去水分後與食材4混合均勻備用。

2.食材1混合均勻，將食材2倒入，揉至粗糙成糰後下白油，揉至3光，覆蓋保濕醒20分鐘。

3.麵糰切割為24等份，整圓後擀成中間較厚的麵皮，包入餡料，中間留小孔洞，醒5~10分鐘。

4.以中大火留小縫隙蒸9~10分鐘，熄火後上蓋密合10秒後再平移鍋蓋，以免成品遇冷急速收縮及水珠滴落。

❤不加酵母為水皮，成品會有裙擺效果，鼎泰豐即採用水皮製作。

💙不蒸改用煎的方式即成上海生煎包。

💚亦可包入豬皮凍。

13、🌹香檳百花杏鮑菇🌹

食材:杏鮑菇2條、蝦仁6兩、馬蹄3兩、白膘3兩

調味:

1.糖65克、君度酒10克、吉士粉5克、味精5克、檸檬半顆、鹽少許、

香草精少許、七喜汽水及白葡萄酒適量(3:1)

作法:

1.杏鮑菇斜切蝴蝶刀(一刀不斷一刀斷)。

2.蝦仁擦乾水分剁成泥，白膘切泥，馬蹄切末擠去水分，檸檬取汁。

3.蝦泥加鹽摔打出筋，續下馬蹄及白膘摔打，調味部分加入胡椒粉及香油。

4.杏鮑菇內面抹上太白粉塞入餡料外層再灑上太白粉，入油鍋炸至金黃色。

5.適量香檳汁(調味1)倒入鍋中收汁勾薄芡，加入食材，表面均勻裹覆即可。

❤此道菜餚靈魂為香檳汁。

❤主食材改用排骨即為香檳排骨。

14、🌹蓮藕豆腐捲🌹

食材:

1.豆腐1.5盒、絞肉丁100克、蝦仁丁100克、蓮藕丁100克、雞蛋1粒

2.蛋液、威化紙或糯米粉紙12張、麵包粉適量、調味:鹽、糖、胡椒粉、太白粉

做法

1.豆腐瀝乾水分後過篩成泥。豆腐泥、絞肉丁、蝦仁丁混合均勻並調味(鹽、胡椒粉、太白粉)，續下蓮藕丁和勻，再下雞蛋拌勻。

2.入2公分深蒸盤(盤面抹油)，以武火蒸15分鐘後放涼，切長條備用。

3.取威化紙包入餡料(放餡料處多折一層)，外層沾上薄蛋液，裹麵包粉。

4.起中高溫油鍋，熄火放入食材，油溫略降時再開火炸至上色即可。

💚 威化紙遇水極易破損，包覆時速度需加快。

15、🌷越南豬排🌷

材料

里肌肉片300g/辣椒2支/香菜2株/、紅白蘿蔔各500g(約半條)切0.5cm細條、醃肉:肉片約1cm厚度去筋用肉垂拍拍、洋蔥1/4顆用手捏一捏擠出汁/香菜也捏碎、蒜頭2顆拍碎/香茅白心1支拍拍切三段、辣椒一支去籽切斷、魚路2T/醬油2T/檸檬汁3T/椰糖1T/沙拉油1T/白酒2T、 (一公斤肉醃時可以加料放2顆草果4顆豆蔻) 、醃蘿蔔:紅白蘿蔔=1:1、紅白蘿蔔先用1T鹽殺青..不要超過15分走水(15分)去鹽味瀝乾、放入白醋300cc糖8g鹽5g溫開水240cc(此比例可醃2斤)辣椒絲/香菜小段抓醃

💙醃蘿蔔加1T檸檬汁風味更棒~酌量加糖

💚白蘿蔔有三層皮要削3次才不會苦澀

16、🌻印度咖哩醬🌻

材料:

雞肉150g去皮切2公分方塊、洋芋1顆一開四切滾刀泡冰水後瀝乾、洋蔥半顆切2公分方塊、紅蔥頭5顆切薄圓片、巴西利2株去梗留葉切細末、月桂葉5片/無鹽奶油60g/水120cc

💚醃肉:白酒1T/咖哩粉半T/鹽糖胡椒各1/8t

做法

1.用3T油!~冷油時放紅蔥頭小火炒酥約10分鐘瀝乾備用

2.用一T油1T奶油(1:1)冷油下洋芋雞皮..煎至焦香味出來放月桂葉

3.夾出洋芋繼續放入洋蔥和少許巴西里末洋蔥透明盛盤備用

4.放奶油1:沙拉油1繼續煎醃好的咖哩雞肉.

5.準備一湯鍋放入120cc水/白酒2T/鮮奶油2T/椰漿6T/、紅蔥酥一半量、放入剛剛煎過的洋芋/雞皮/洋蔥/巴西里末(炒過的) 、小火煮至洋芋鬆軟但不能糊掉

放下煎好的雞肉+調味(鹽1/2t.糖和胡椒各1/4t)+咖哩粉4T、煮滾熄火

6.出餐時夾出雞皮和月桂葉~、擺盤灑上剩下的紅蔥酥及少許巴西里(生的)裝飾

❤️增加口感可以在湯鍋多加紅咖哩1/2t平匙

💙比例椰漿3:鮮奶1

💛豐富口感調醬:、白豆蔻/檸檬葉/南薑/胡椒粉/香菜籽/草果/椰奶/老薑

17、🌷酸辣丸子湯🌷

💙材料

豬絞肉200g(肉7:肥3)、洋蔥50g切細絲、蒜頭2顆拍碎(放在湯裡)2顆切末(放在絞肉裡) 、紅蘿蔔50g切細絲、銀芽50g去頭去尾、蘑菇50g約4朵(不能洗)切薄片、香茅1隻拍扁切4cm段、檸檬葉3片、南薑100g(約大拇哥大小)連皮切片、蕃茄半顆去蒂頭切一半再切0.5cm片

💛湯調味(備用)

檸檬汁3大T/魚露2大T/糖2T/泰式酸辣醬3T

💚備料:

鍋燒熱下蘑菇乾炒(不能有水和油)..炒一下蘑菇會出水..

再炒到湯汁收乾有點咖啡色焦焦的樣子(每一片都是)味道像松露(備用)

🧡做肉丸:

絞肉加蒜頭+1T南洋酸辣醬+糖和胡椒各1t拌勻摔打出筋性取一配菜盤抹油.手也抹油做肉丸..約一大T湯匙的大小顆熱油鍋放3T油煎肉丸.煎熟要保持丸子完整..煎至金黃色(備用)

💜熬湯:

2000cc的水煮滾+香茅/南薑/檸檬葉一起煮一下放蒜頭(小火) 、放蘑菇調味道~味道調好再放肉和洋蔥紅蘿蔔蕃茄一起放煮5分鐘起鍋前放銀芽

❤這道湯的強調蔬菜要有口感

❤正統南洋~肉和肥比例是1:1

❤這道湯放羅望子果肉會更好喝

18、🌻印尼炒飯🌻

材料

白飯200g、蒜頭2顆切碎、洋蔥1/4顆切1cm方形丁、高麗菜50g切2cm方形丁、青豆仁30g、蝦仁100g背部畫一刀去腸泥、印尼風味辣醬3T、蝦餅裝飾數片、蔥一支(蔥白蔥綠分開切末)

做法

1.用3T油潤鍋後小火下蒜頭/洋蔥/蔥白一起炒香

2.放蝦仁炒約7.8分熟放白飯跟青豆仁

3.飯炒散後放調味(糖/胡椒各1t)印尼辣醬3T拌勻後

4.放打散的雞蛋炒至蛋定型下高麗菜跟蔥綠1T魚露、試味道完成

❤小黃瓜削皮切斜片裝飾

❤蝦餅用180度炸才不會含油

19、🌹越南米捲🌹

材料

越南米紙3P越南米粉30g薄荷葉5g香菜15g白蝦9P海鮮醬80g花生醬30g開水40cc魚露半T檸檬汁半T

做法

1.煮一鍋水~水滾熄火將蝦子泡熟.熟了泡冷水剝掉蝦頭跟蝦殼.蝦從背部切一半

2.越南米粉用熱水燙一下就可以..質地跟台灣米粉不一樣..不需要煮

💜越南米紙沾一下水就軟了..(即可馬上包)粗面朝上.到時候包在裡面

💛程序..

米紙沾水後放上香菜小段跟薄荷葉2片.蝦3片.米粉一搓(像包春捲一樣包起來)

💙米捲沾醬:

開水40cc/花生醬1T/海鮮醬2T/魚露半T/檸檬汁半T (營業要用的醬汁必須煮過才能保存..檸檬汁要用時才加)

💚蚵仔煎醬汁:海鮮醬/蕃茄醬/味增(課外教學)

💛米捲也可以放豆芽菜.雞肉絲..花生碎風味也很棒唷

❤️因為自己要吃的所以包整隻蝦沒有切片😋😋

20、🏵英式伯爵餅乾🏵

️ 材料奶油 400g、糖粉 267g⋯⋯全蛋 123g、低筋麵粉 670g 伯爵茶葉 15g 做法

1.先將茶葉用桿麵棍壓成粉狀

2.奶油放入攪拌缸打軟(用獎狀打)糖粉(過篩)倒入.打至乳白色就可以(不用打發)

3.放入蛋(分次放)拌勻才能再放不然會油水分離

4.放入低粉.茶葉拌勻即可(用刮刀) 5.分割捲成長條包起來冰硬 6.上火 200 下火 0 烤 20-25 分 #形狀不拘#

》更多新聞《

134