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芭比小廚房養生食膳

食膳工作者..芭比 提供

新鮮   衛生  口味

1：豆豉鮮蚵

材料

 牡蠣 * 豆豉 * 蒜苗/青蔥 * 蒜頭 * 辣椒

調味料

 沙拉油 * 胡椒 * 醬油膏 * 米 * 芡粉 * 香油

1*牡蠣洗淨

2*蒜苗/青蔥切1cm，蒜頭切碎.辣椒切0.5cm

3*豆豉不要泡水過油(備用)

4*煮一鍋水 ，水滾放入牡蠣立即關火..

    利用水的熱度燙至7-8分熟(備用)

5*芡粉2t +水2T調勻備用

6*用3T沙拉油爆香辛香料 ，調味完下牡蠣..芡粉.翻炒一下

   加米酒 ，.(關火)香油翻炒一下即起鍋。

2：安蝦鹹水餃

食材:

1.澄粉100克、熱水112克

2.糯米粉300克、細砂糖100克、水210克、豬油100克

3.里肌肉丁100g、桶筍丁100g、蝦仁丁50g、火腿丁50g.

  香菇丁5朵 、韭黃丁50g

調味:沙拉油 、蠔油、糖、胡椒粉、水、香油、芡汁(麵粉:太白粉=1:1)

作法:

1.澄粉加沸水攪拌燙熟，下糯米粉.細砂糖及水拌合均勻至糖溶化無顆粒感時再下豬油揉勻 ，

   半成品平鋪勿封膜冷藏24小時備用。

2.起水鍋依序川燙桶筍丁、里肌肉丁、蝦仁丁，瀝乾備用。

3.起炒鍋炒香菇丁，香氣呈現後下川燙食材及火腿丁拌炒並 調味(蠔油、糖、胡椒粉、香油)，

  下水少許略燒下芡汁收乾(芡汁:麵粉加太白粉1:1)， 內餡需呈乾爽無汁狀態，待涼後再與韭黃丁拌

   勻 備用。

4.麵皮切割為16等份，略壓成圓型包入內餡.整型為橄欖狀，表層抹上薄澄粉。

5.起中高溫油鍋熄火下料，待油溫下降後再開小火續炸.起鍋前改中火上色。

💚安蝦為地名。

💙 韭黃不炒，以免出水。

3：乾炒牛肉河粉

食材:

1.牛肉3兩、粄條6兩

2.洋蔥絲、豆芽菜、薑絲、蔥絲、韭黃

3.芝麻、香菜葉

 調味:

1.醬油2T

2.醃料:鹽、糖、酒適量，太白粉3t、沙拉油

作法:

1.蔥絲、薑絲泡水。

2.牛肉去筋逆紋切薄片醃漬泡油冷藏半日；低溫過油至9分熟。

3.少油大火爆香洋蔥絲、蔥絲、薑絲、豆芽菜.待香氣呈現時下粄條大火拌炒，續下調味(醬油2T)，起鍋前下牛肉及韭黃，盛盤後綴以芝麻、香菜即可。

💙全程需以大火拌炒，不加水

4：花雕雞🌸

食材：雞腿2支、杏鮑菇1條、青椒半顆、老薑2兩

調味：麻油2T、蠔油1.5T、糖1t、味精1t、花雕酒2兩

💙作法:

1.雞腿剁塊，杏鮑菇及青椒切滾刀塊、薑切片。

2.雞塊加糖、蠔油略抓麻，再加入少許太白粉醃漬冷藏半天入味。

3.冷藏醃漬後的雞肉入熱水川燙瀝乾。

4.麻油煸香薑片，放入雞塊拌炒後加入蠔油.杏鮑菇及水少許.上蓋燜煮5分鐘後大火略收汁.起鍋前放入青椒略拌炒.淋上花雕酒後立即熄火盛盤*

5：金銀蛋時蔬🌸

食材：莧菜1斤、皮蛋2粒、鹹鴨蛋1粒、蒜頭片

調味：鹽、糖、味精、酒、芡粉水

 💙作法:

1.皮蛋及鹹鴨蛋以熱水煮10分鐘，去殼切小塊。

2.蒜頭片過油炸酥。

3.莧菜以熱水川燙煮軟後，沖冷水降溫充分瀝乾備用。

4.取1/2蒜酥，加水1.5瓢，下莧菜且調味(鹽、糖、味精)勾薄芡；取出鋪盤，湯汁捨去不用。

5.起乾淨鍋，再取1/2蒜酥，熗鍋邊酒，下水1瓢，倒入皮蛋及鹹鴨蛋進行調味(鹽、糖、味精)，勾薄芡，淋於莧菜上即可。

💚:此技法為燴。

6：🌸大阪燒🌸(一份量)

材料：高麗菜3兩、洋蔥1/6顆、蛋1顆、紅蘿蔔1/4、細柴魚10g、沙拉醬半條、照燒醬30g、蝦仁2兩、油麵100g、中筋麵粉2/3杯、太白粉1/3杯、

調味：鹽、糖、日式醬油

💙備料：蝦仁燙過瀝乾..紅蘿菠.高麗菜切細絲

💚調麵糊:將二種粉拌勻慢慢加水..呈糊狀加調味(鹽/糖) (先取出一些出來等等放油麵時加)之後放入高麗絲和紅蘿菠絲及蝦仁拌勻

做法：

1.先炒油麵~油鍋熱放醬油膏、日本醬油、照燒醬、放麵加一點水煮(試味道)麵不要炒太乾~略收汁就好 ，要濕濕的(備用)

2.潤鍋完..用一點點油 ，油鍋熱先關火...

將剛剛調的麵糊💚倒入放好 再開火 用小火煎.(整形)定形後再放入油麵...然後再倒入剛剛預留的麵糊..讓他們黏起來~兩面都要煎.

3.盛盤後，鋪上細柴魚用美乃滋裝飾

7：魚子蒸燒賣🌸

食材:

1.燒賣皮30~40張

2.後腿肉絞肉200克、蝦仁100克.、花枝漿或魚漿150克.、香菇5朵

3.紅蘿蔔1/5塊(魚子)調味:鹽、味素、糖、(1:2:3)、胡椒粉、太白粉、香油

💙作法:

1.香菇泡軟切丁，蝦略抓麻，紅蘿蔔切末。

2.絞肉加入鹽、味素、糖(1:2:3)、胡椒粉及少許太白粉拌勻 充分摔打至出筋，冷藏一天。

3.冷藏後的絞肉加入蝦仁、花枝漿摔打至出筋後 再加入香菇及香油拌勻。

4.燒賣皮裹入肉餡，以虎口略微收口，表面保持平整 底部略向上推。

5.燒賣頂端放上紅蘿蔔末(魚子)，武火蒸6分鐘即可。7(若為冷凍食品則需8分鐘)

8：海南雞飯🌸

💙材料：雞腿3支、蒜/薑各50g、紅蔥頭5顆、米酒.麻油.檸檬汁、.魚露、.糖各1T、白米小馬口碗半碗

💙備料

1.雞腿洗淨去骨用鹽、米酒醃(鹽要塗非常厚)

2.雞腿骨燙好洗淨備用(去血水雜質腥味)

3.約半鍋水(放入薑3片、一瓶蓋米酒、1支蔥段)煮滾(60-70度)鍋邊冒泡時放入雞腿 ，用小小火保持不能滾的狀態..煮約20分(邊煮邊顧)

4.米洗好瀝乾，紅蔥頭切圓片.

5.蒜頭(約3顆)薑.辣椒(去籽)都切"非常細"的末

💙做法

1.用一滴滴油薑紅蔥頭爆香(小小火)不要爆焦了

2.香味出來放入白米炒一下加一碗煮雞腿的高湯(馬口碗)煮滾關火上蓋用烤箱180度烤20分

   (要事先預熱烤箱)

3.飯煮好用煮雞腿的高湯上面浮的雞油一湯匙拌一拌即可不需要再調味

💚炒蔥油

 用一滴滴油炒香所有切細末的辛香料(一起炒)慢慢炒香.香味出來淋上高湯上的雞油(小小火)+魚露1湯匙拌炒一下熄火再加檸檬汁1湯匙

#米0.5:高湯1 (比例)#

#這是一道新加波料理#非常好吃唷

#沾醬除了蔥油還有另一種現成的豆瓣醬..就選自己愛的沾囉#

9：🌸蒜泥三色蛋🌸

食材:

1.皮蛋3顆、生鹹鴨蛋3顆、雞蛋4顆    2.香菜、小黃瓜

調味:

1.芡粉2~3T   2.蒜泥醬:醬油膏2T、冷開水1T、糖、醋、辣油各1T、蒜泥

作法:

1.小黃瓜切片，加鹽去菁後加糖、醋醃漬。

2.皮蛋、生鹹鴨蛋煮熟後切丁，置於玻璃紙的餐盒內。

3.蛋液充分打勻加入少許芡粉，倒入餐盒內。

4.武火蒸1~2分鐘後待蛋略變白後，改中小火續蒸20~30分 鍋蓋要留少許空隙，讓水蒸氣蒸發；以筷子插入蒸蛋中 若無蛋液流出即可熄火。

5.醬油膏.冷開水.糖.醋.辣油充分混合~加入蒜泥即成蒜泥醬。

6.食用時佐以香菜、小黃瓜、蒜泥醬。

💚蛋液中亦可加入牛奶或柴魚高湯增加風味。

 10：冬瓜排骨酥湯🌸

材料:

1.子排300克、冬瓜各300克、雞骨200克、蒜頭40克、雞蛋1/2顆、

2.芹菜末、香菜段各10克

 調味:

1.醬油1T、糖1T、米酒2T、胡椒粉1t、五香粉1t、香油1T

2.高湯5C、醬油1~2T、鹽1t、味素0.5t、米酒、糖、烏醋各1~2T、胡椒粉1t

💚作法:

1.雞骨加水熬製高湯(不調味，不放蔥薑)。

2.排骨走水，冬瓜切3cm大小燙熟後備用，蒜頭20克略拍 碎，另20克蒜頭剁成蒜末，芹菜切末，香菜切小段備用。

3.排骨加入雞蛋及拍碎蒜頭與調味1醃製後，去除多餘水分加 入少許麵粉和勻，再沾上地瓜粉待返潮後炸至上色，蒜末 炸成蒜頭酥備用。

4.起乾淨鍋將調味2混合調味備用。

5.盅內依序放入蒜頭酥、冬瓜、排骨及調味2，以保鮮膜封 口，入蒸籠以中火蒸40分鐘。

6.上菜時灑上芹菜末及香菜段即可。

#子排至少醃漬半天入味。麵粉與地瓜粉比例為1:3#

#蒜末以水洗過，擦乾後油炸，可避免蒜末沾黏及油爆#

11：鳳梨排骨🌸

食材:鳳梨1/2顆、排骨300克、洋蔥1/4顆、蕃茄1/2顆、檸檬1顆、蛋黃1顆、麵粉3T、太白粉1T

調味:蕃茄醬2.5T、糖2.5T；鹽、胡椒少許 、芡粉

 💙作法:

1.鳳梨以小刀取果肉，留鳳梨盅備用；洋蔥切菱形。

2.排骨走水後充分瀝乾，以鹽、胡椒少許醃漬。

3.蛋黃、麵粉、太白粉加適量水調製成麵糊。

4.排骨沾上薄麵粉後再裹麵糊入鍋油炸(需高溫熄火後放入排骨)以熱油略泡 ，待略浮起時開小火炸至8分熟 ，搶酥1次.，洋蔥一同過油。

5.鳳梨果肉完整的切1口大小 ，不規則的連同蕃茄一同加水2C 熬製成1C的高湯.過濾備用。

6.以油少許炒香番茄醬2.5T.再下過濾高湯並調味(糖2.5T)倒入鳳梨果肉略煮入味.再下炸好的排骨略燒 ，視濃稠度再下適量芡汁..起鍋前淋上檸檬汁 ，盛裝於鳳梨內

#油溫若太低，油炸時會脫粉#

#排骨與醬汁拌炒時間需短，以免糊化#

12：筒仔米糕🌸

食材:

1.長糯米200g、五花肉100g、香菇兩朵 、魷魚30g、蝦米30g、蒜末

2.滷蛋1顆、香菜3g、魚鬆30g、小黃瓜50g

調味:

1.油.醬油 、酒.糖、味素、胡椒 、五香粉、油蔥酥、高湯各適量

2.糖1T、醋1T、甜辣醬2T

作法:

1.長糯米洗淨泡水2~4小時；魷魚丁及蝦米泡水20分鐘 五花肉切丁，香菇切丁及片；滷蛋1切4小黃瓜切薄片~以糖.醋醃漬。

2.油爆香魷魚.蝦米.五花肉.香菇後.

加入醬油.酒.糖.味素.胡椒.五香粉.香油.高湯燜煮。 完成後將炒料與湯汁分開。

3.糯米瀝乾水分，加入油蔥酥及部分炒料拌勻。

4.盅內底部放入滷蛋、香菇片，再依序填入炒料、糯米。

5.湯汁倒入至米飯的9分滿.不可蓋過米飯.水分過多飯會太軟。

6.以中大火蒸40分鐘後再燜10分鐘。

7.最後倒扣於盤上.綴以香菜 、魚鬆醃、黃瓜及甜辣醬即可。

13：椒麻乾烹雞🌸

食材:雞腿2支、乾辣椒、花椒粒、蔥段

調味:

1.鹽1t、味精1t、糖、酒、五香粉

2.太白粉1T

3.花椒油、辣油

作法:

1.油少許，低溫煉製花椒油，過濾備用。

2.雞腿剁小塊.依調味1*2*3順序分次加入抓麻醃漬完成後冷藏半天。

3.起中高溫油鍋熄火後放入雞塊，待油溫降後改中火續炸 起鍋前需搶酥。(雞塊需呈現外酥內軟)

4.起少許花椒油炒鍋，炒香乾辣椒與少許花椒粒 倒入雞塊拌.加鹽或胡椒粉少許調味.續下蔥段拌.起鍋盛盤。

14：京都排骨🌸

食材:

1.子排12兩2.洋蔥1/4、紅蘿蔔2兩、香菜少許3.雞蛋0.5顆、麵粉4.青江菜

調味:梅林辣醬油1.5T、番茄醬2T、糖2T、水2/3C、米酒

作法:

1.子排走水去腥，青江菜川燙備用。

2.洋蔥、紅蘿蔔及香菜加少許水打成蔬菜汁備用。

3.子排瀝乾加入蔬菜汁抓麻，再加蛋0.5顆及少許鹽.糖調味 混合均勻後再加入適量麵粉和勻(不宜太厚.以免影響口感)冷藏半天。

4.起高溫油鍋，熄火後放入去除醃料水分的子排 待油溫略降後再開中火炸至金黃色即可(需搶酥一次)。

5.調味部分全部混合備用。

6.起乾淨鍋(不加油)，.倒入調味醬煮開略收汁，再倒入子排充分裹覆醬汁即可

15：果風蜜糖土司🌸

材料

鮮奶吐司900g(一條)、奇異果水蜜桃藍莓草莓(新鮮水果)、漂亮餅乾.巧克力(裝飾用)、柔軟奶油50g、細砂糖50g、大溪地卡士達醬、 牛奶300g、動物鮮奶油50g、細砂糖65g、玉米粉15g、低筋麵粉10g、蛋黃70g、奶油25g、香草棒(香草夾)1/3根

做法

1.粉類和糖都過篩+蛋拌一起...

2.牛奶.動物鮮奶油.香草夾煮滾~沖入做法1中(拌勻)、(做好用保鮮膜包住備用)

3.挖空吐司(側面較長的那一面底部約1.5cm處畫一刀)畫一刀才能將中心土司拿出來

4.拿出來的土司切格子條狀，四面抹奶油沾糖粉(個人經驗.沾厚一點好吃)

5.用上火180度下火160度~吐司外殼及條狀土司一起烤 注意上色即可..

6.組裝蜜糖土司..將條狀土司塞回洞裡裝飾

#水果可任意挑選喜歡的水果~香焦.哈密瓜、蘋果

#創意蜜糖土司#任意擺好看又好吃❤️💚

#重點在挖吐司...下刀前想一下就不會錯囉

16：苦瓜排骨🌸

食材:

1.排骨250克、苦瓜1條

2.小魚乾10克、蔥段、蒜頭、辣椒、豆豉少許

調味:

💚1.醃漬:醬油、鹽、糖、米酒、胡椒、雞蛋

💙2.裹粉:太白粉、麵粉

❤️3.汁:醬油、鹽、糖、胡椒粉、米酒、高湯、味素、香油

作法:

1.排骨走水瀝乾醃漬1小時後裹粉，以中高溫油炸上色。

2.食材2過油備用。

3.苦瓜對半剖開去籽，川燙至全熟沖涼後改刀切粗長條(1切3)

 4一點點油爆香蔥段後下小魚乾、蒜頭、辣椒、豆豉~調味(3)。

5.扣碗底部鋪上苦瓜條，放入排骨，淋上作法4的醬汁

 以武火蒸30~40分鐘入味。

6.倒扣~湯汁收汁勾薄芡及香油，覆淋於成品上即可。

17：鳳梨苦瓜雞🌸

食材:

1.雞骨300克

2.雞腿1.5支、苦瓜1/2條、鳳梨豆醬120克、小魚乾10克

調味:米酒、醬油、冰糖各適量

作法:

1.雞骨洗淨川燙熬製高湯。

2.雞腿塊川燙後沖水洗淨，瀝乾備用。

3.小魚乾過油，苦瓜切菱型片。

4.取高湯放入食材2並調味，熬煮20分鐘即可。

18：棉花糖🌸

材料

(1)細砂糖40g/吉利丁6片/蛋白100g/檸檬汁10g

(2)細砂糖200g/蜂蜜30g/水80g/玉米粉1包/紅色素1滴(酌量)

做法

1.吉利丁泡冰水

2.水/糖/蜂蜜/煮約125度(過程不要攪拌.攪拌會反沙)用搖鍋子的方式.煮至呈現軟球狀❤煮到125度滴一滴在水裡~摸起來像一顆軟球即可

3.將蛋白倒入攪拌缸..打約4分發..放入糖打一下 放入(2)剛煮好的.和泡軟的吉利丁片擰乾水分一起打(打發蛋白再倒入煮的水才不會將蛋白煮熟)

4.打好蛋白霜先挖一勺加紅色素拌勻做花樣..

5.玉米粉鋪在盤子厚厚一層..用擀麵棍按出一個洞一個洞 ， 在洞內擠出蛋白霜(紅色蛋白霜裝飾做花樣)蛋白霜一定要在溫溫的時候擠(約50度)速度要快..不然會硬掉擠不出來

❤義式蛋白霜+奶油=義大利奶油醬

19：辣醬烤松阪豬🌸

材料

松阪豬. 高麗菜(切細絲鋪底用)

💙醃肉:(用肉針刺一下再醃)米酒 、醬油、蠔油、棕櫚糖各1T (沒有棕櫚糖用椰糖代替/但棕櫚糖比較香)

💚醬汁材料(可煮可不煮)香菜取上半部切細末 辣椒粉1/3茶匙 魚露2T檸檬汁3T棕櫚糖1T拌勻 紅蔥頭大的1顆切圓片 糯米2T炒過~呈淡咖啡色再擣成粉(增加醬汁的稠度)花生適量~擣成細碎粉灑在醬汁上沾

做法

 將烤盤包鋁箔紙.˙醃好的松阪豬淋一滴滴香油用明火烤箱烤 先用小火烤熟.(約15分鐘)˙再轉大火將表皮烤金黃色

❤️烤好的松阪豬不能馬上切要等5分鐘後再切..肉汁才能鎖住 切薄片一點口感比較好

❤️醃任何肉類時不可以先加鹽會讓肉出水.要烹調時再加鹽

❤️所謂的松阪豬就是豬頸肉*也有人稱雪紋豬和霜降豬肉*由於一整頭豬身上只有兩小塊*重量約為六兩重*所以又有黃金六兩的名稱*❤️明火烤爐多為西餐烹調所使用 但是一般的中菜餐廳或是海產店也會用的到這項器具  它是一種屬於主要由食材上方加熱的烹調器具  將食材上方烤出金黃色或是要將香味更加突顯.或是要將食材表面封鎖住避免肉汁流失...等等

💛用普通烤箱肉質比較柴沒那麼好吃

20：暹邏酸辣魚湯🌸(1人份)

材料

鯛魚切斜片(不要太小塊)醃酒冰起來 /蕃茄10顆切半/飯友草菇半碗(先用熱水燙過)(燙10秒)/九層塔1把~洗淨瀝乾 /香菜裝飾用 /水500cc

以下煮湯辛香料先擣過敲過出汁出味

南薑切5片/香茅一支切段 /檸檬葉5片/粗粒辣椒粉1茶匙/香菜 /紅蔥頭 /大辣椒一支

煮湯醬汁拌勻備用 ~酸子醬(cock羅望子醬)2T/魚露2T/檸檬汁1T/椰糖1T

做法

1.潤鍋加一點點油炒所有辛香料(當擣過的)炒出香味 倒入醬汁..(關小火)炒至香味出來.加500cc的水(高湯)煮出味道 調味(鹽/胡椒/糖少許)熬煮一下(過濾)

2.過濾完清澈的湯頭放入草菇、蕃茄小火慢煮...蕃茄味出來再放魚片.(保持小火)

小火邊泡邊煮魚肉才會鮮嫩

3.魚熟了加1T椰奶(喜歡濃郁口感可多加)起鍋前九層塔及檸檬汁1t..煮滾就完成

💙如果放蝦.花枝就變海鮮酸辣湯

💜果水量增加..煮湯醬汁也要增加

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