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芭比小廚房養生食膳
食膳工作者..芭比 提供
新鮮 衛生 口味
1、🌸酸辣魚排🌸
材料
雕魚片/泰式燒雞醬/檸檬汁/魚露/蒜頭2顆/辣椒1支/香菜二株/蔥1支
💚備料
蒜頭切細碎/辣椒去籽切末、香菜葉子泡水裝飾用/梗切碎、蔥切細株
💚調醬汁
燒雞醬5T/檸檬汁1T/魚露1T倒入蒜末.香菜梗末.辣椒末拌勻
💙作法
魚二面用少許鹽胡椒抹一下醃沾中筋麵粉入鍋煎時拍掉多餘的粉
1.熱鍋冒煙離火(熱鍋冷油)倒油接著放入魚用小火慢煎.煎至魚肉不透明就翻面.煎熟二面金黃色
2.醬汁鋪在魚上裝飾一下就完成了
💚用中筋麵粉比較不會結顆粒、用低筋麵粉容易結顆粒
2、🌸泰式打抛豬肉🌸
材料
豬絞肉500g(7肉3肥)
小蕃茄12顆/蒜頭2顆/朝天椒1支/大辣椒1支/蔥2支/紅蔥頭6顆/九層塔
黑胡椒老抽(醬油王)/蠔油/醬油/糖/檸檬汁
💙備料
九層塔去除粗梗泡水
小蕃茄對切半
蒜頭/紅蔥頭/辣椒均切圓片
💙作法
1.蒜頭爆香後放紅蔥頭炒一下放辣椒.煸出香氣放絞肉炒到肉散開->放黑胡椒
2.老抽和醬油各一大匙.蠔油半匙.檸檬汁半匙魚露半匙->蕃茄->水300cc+雞粉一小匙.糖二小匙.大火煮滾
3.轉小火燉煮至蕃茄軟就可以起鍋.起鍋前放蔥段/九層塔+一小匙檸檬汁即完成
💚蒜頭切碎也可以
💚放老抽是為了加深顏色
💚賣場的醬油王就是老抽
3、🌸月亮蝦餅🌸
材料(可作三片)
蝦仁250g/花枝漿100g/蛋白1顆/薑末少許/蔥二支切末/春捲皮6張 鹽1/2t/香油1t/白胡椒1t/太白粉1T
💚沾醬：
紫蘇梅汁2T.紫蘇梅肉5顆切碎.檸檬汁100cc.糖1.5T.九層塔葉切碎
備料
1.將蝦仁洗淨去腸泥.分二份~一份用塑膠袋壓成泥.一份切小小丁
2.花枝漿擠乾水份
3.蝦仁和花枝混合加調味(蛋白.白胡椒.鹽.香油)拌勻.放冷藏2~4小時更Q彈
4.春捲皮上灑上太白粉.將餡料抹平留邊1cm.要蓋的皮也要全灑太白粉才會黏住.蓋好再用手掌壓平均.用牙籤二面戳洞
作法
1.用2T油鍋內每一處都要沾到油.若冒煙表示油溫約190度.先轉小火放入蝦餅
2.蝦餅熟了要轉中火慢慢加大火.因為火太小會吸油.但要注意不能燒焦
💚如果做生意要用的醬汁保存時不要放九層塔.給客人時才放
💚醬汁可酌量加水勾琉璃芡也可加辣
💚增加口感也可加荸薺.馬鈴薯
4、🌸辣炒雞肉🌸
材料
大雞腿二支/洋蔥半顆/小蕃茄8顆/大辣椒1支/九層塔葉數片/蒜頭2~3顆
鳳梨1/8片香茅2支酒少許
調味
魚露50cc 蠔油10g
備料
1.將雞腿肉去骨去皮.切約2cm大小
2.用1T魚露.1/2T蠔油.1T米酒.1/2T糖.1T水(打水抓一下)醃雞腿肉
3.鳳梨切跟雞肉一樣大小塊(1.5cm寬)
4.小蕃茄切對半
5.蒜頭切片.蔥切3cm段.薑切片.洋蔥切跟雞肉大小正方形.辣椒去籽切菱形
6.香茅拍扁切5cm段(只要煸出香氣而已)
作法
💚先調醬汁備用
米酒1大T.魚露1大T.水2大T.蠔油1大T.糖1T.檸檬汁1T
1.用3T油(冷油時就放香茅)用小火煸出香氣.撈出香茅丟掉(不可煸過頭會苦)放入蒜薑煸一下.放蔥白辣椒
2.將鍋中辛香料取出.剩下油開大火油熱至170度冒煙先熄火放雞腿肉舖平.小火半煎半炸.蓋住燜煎至7~8分熟.
3.放洋蔥開大火炒至香味出來
4.倒入剛取出的辛香料倒入醬汁翻炒.放入鳳梨蕃茄炒一下.炒出甜味香氣茄紅素.湯汁略微收乾放蔥綠及少許香油(敢吃辣這時下少許辣油)
5.起鍋前放九層塔炒二下就完成
💚另一種醬汁是將原來醬汁取一半量.另一半量放燒雞醬
5、🌸蛋黃酥🌸(2)
材料
水油皮:中筋麵粉1杯+3/4杯/奶油/豬油100g(半杯)/溫水100g(半杯)/鹽1/2小匙
油酥:低筋麵粉1杯+1/4杯/奶油/豬油100g(半杯) 、內餡: 鹹蛋黃24顆/紅豆沙600g/雞蛋1顆
做法
💚將鹹蛋黃噴米酒或蘭姆酒，放入烤箱以160度烤約7分拿出後盆一點酒放涼
水油皮:粉放入鋼盆油鹽倒入粉中用手掌指輕輕戳成粉片狀不可以戳揉.倒入溫水用手抓勻不能揉捏蓋住鬆弛20分(手有溫度粉會釋放蛋白質跟油脂.水會吃不進去餅皮會變硬)油酥:油粉混合用力揉捏成團.放著鬆弛
💚鹹蛋黃完全放涼材包.將豆沙分成24份均等.一個豆沙包一顆蛋黃揉圓備用
💚處理油酥(沒有水的那塊)桌面灑麵粉或玉米粉以防沾粘 不黏後分成24份.用手指輕輕大約捏(會黏沾粉)照順序放整齊(切記)才有足夠鬆弛時間
💚處理油皮(有加水那塊)不能揉略微整形就好分24份
💚準備一張剪開的塑膠袋.等下油皮包好油酥馬上蓋起來
💚照順序從第一個拿油皮包油酥.不能揉~收口朝上放整齊
💚照順序拿~收口處壓平.上下擀平呈牛舍餅狀. 從下往上捲完改放直.收口一樣朝上.再擀平呈細長條狀.由下往上捲呈小捲心餅乾一樣蓋住鬆弛至少10分鐘
💚調蛋液~將蛋黃和少許蛋白+一小匙玉米粉調勻備用
💚照順序拿一個捲擀平(適合大小約8cm)包住一個餡
💚往上略整形(攏高)因為烤時會塌一些.收口不能用力捏.用虎口黏住就好.
💚收口朝下放入烤盤要留空隙.才不會黏在一起.表面刷上蛋液少許芝麻
💚烤箱預熱190~200度烤時改180度烤25分
🍁每台烤箱溫度不同*烤的過程要留意上色情形以免烤焦
6、🌸蛋黃酥🌸(一)
食材:
1.水皮:中粉200克、酥油80克、細砂糖40克、冷水90克
2.油酥:低粉160克、酥油75克
3.餡:紅豆沙600克、鹹蛋黃6克
4.蛋黃液、生芝麻少許
作法:
1.鹹蛋黃噴酒烤熟(7分)。(噴酒可去蛋腥味)
2.水皮中的細砂糖與水先混合融化備用。
3.中粉、酥油與糖水拌合，揉至3光成糰，覆蓋保濕鬆弛 30分鐘。
4.油酥輕壓拌合成糰備用(勿過揉出油)。
5.水皮、油酥、豆沙切割為24等份。
6.水皮包油酥進行2次擀，一擀3折，二擀捲小捲。
7.小捲中壓對捏，壓成圓型包入豆沙與蛋黃後略整型。
8.表層刷上蛋黃液，灑上少許芝麻。
9.上火/下火=180/180，烤12分轉盤，烤6分鐘再轉盤，再 烤6分鐘轉盤，悶6分鐘。全程需30分鐘。
備註:
1.水皮與油酥軟硬度需一致。
2.半成品可冷凍保存，解凍後再烤
7、🌸日式水果泡芙🌸
材料
奶油77g/沙拉油77g/水210g/全蛋300g(分次放)/高筋麵粉150g/泡打粉2g
水果適量/卡士達醬適量/打發植物鮮奶油適量(分3次放)
做法
1.將奶油.沙拉油.水煮大滾.火不關倒入粉類(高筋/泡打)約20 秒熄火..拌一下降溫.降溫後蛋一顆一顆加..(不一定要加完)用力拌蛋液才會吸進麵糊(用攪拌缸或是手打都可以)拿起來尖尖的表示軟硬度剛好..用橡皮刮刀整理集中..放入 擠花袋中
2.烤玩藥噴烤盤油..定點擠..離烤盤間隔約2cm..擠大小一致
3.烤箱預熱上火190下火200....進烤箱時改上火180下火190烤30-35分...先烤到30分鐘後觀察顏色需不需要再多烤5分
4.卡士達醬倒入1/3打發植鮮拌勻..再倒入1/3..再倒入1/3..分3次..不然會有顆粒.放入擠花袋中
5.泡芙對半割開或是剪開..將拌好的醬擠在泡芙中..放水果裝 飾
ps💚用沙拉油表皮比較脆硬不會回軟.如果用奶油表皮雖硬 但會回軟
💚.如果用低粉質地(口感)比較軟
8、🌸風乾蕃茄蜜司康🌸
材料
風乾蕃茄220g(剪小塊)/奶油200g/糖粉200g/全蛋55g/無鋁泡打20g
高筋麵粉600g/低
筋麵粉140g/牛奶315g/蜂蜜30g/蛋黃刷表面適量
做法
1.全蛋.牛奶.蜂蜜 拌一起
2.奶油和全部粉類放進鋼盆..用切刀將鋼盆中的奶油上下切成 小塊..不能用壓的(只能上下切)..至奶油成0.5cm大小塊
3.將1混合好的液體倒入..用切刀幫助成團.
4.放一張保鮮膜..灑一些粉以免會黏..麵糰放在保鮮膜上..包住 (蓋上)擀成長方形.目測分三份.中間鋪一半剪小塊的蕃茄.. 將左邊摺上來...在鋪上剩下的蕃茄塊..在將右邊蓋上來..保 鮮膜整個包住..鬆弛10-15分
5.鬆弛後利用保鮮膜塑形...大小厚度一樣..烤時才會平均..
6.表現刷上蛋液..再切割.切好一塊一塊放到烤盤上..
7.上火190下火170先烤15分轉頭在烤6-7(上火調到200)
9、🌸東坡肉
材料
三層肉/五花肉(切成方型厚度大小一致約6-7cm)6塊/辣椒1支切對半
薑片12片/蔥2支切4cm長段/八角大的1顆/綠花椰12朵(加少許鹽燙熟)
粽子繩6條(不要棉繩)
調味
醬油100cc(約5T)/醬油膏20cc/蕃茄醬2大匙、可樂200cc(如果不放可樂要加冰糖2T.水要多一碗)
、白胡椒粉1小匙/水600cc(約3碗)/米酒2大匙、紅露酒/黃酒/紹興酒(方便取得為主)100cc、蓮藕適量
做法
1.一鍋水將三層肉一起煮滾..煮至肉質變硬
2.用繩子將三層肉綁緊(備用)
3.起油鍋爆香薑片.蔥段.辣椒.八角...煸至香氣出來
4.倒入蕃茄醬...炒至顏色變跟辣椒一樣紅
5.倒入醬油.米酒白胡椒粉煮至醬油起泡泡倒入可樂煮滾
6.加水600cc(要蓋過三層肉的高度)煮滾
7.準備內鍋..將三層肉皮朝下..放整齊..將煮好的醬汁倒入鍋內 醬汁要蓋過三層肉..外鍋4杯..開關跳起繼續燜20分
8.將三層肉皮朝上綠花椰圍邊擺盤..
9.取鍋內滷汁...倒入紹興酒(紅露酒也可)煮滾..蓮藕粉勾芡淋在三層肉上 即完成
PS.如果不用電鍋..皮一樣朝下~用大火煮滾轉小火慢燉2小時..一直到筷子能穿透三層肉
#用冰糖要放滷包...#
#只有棉繩也可~但會少一種香氣...
10、🌷沙嗲串🌷
材料
雞胸肉400g、 (去骨去皮.分成二半再從側面切成二片薄片.直切長條狀)紅蔥頭6顆(切細細末)
調味
1.泰式紅咖哩醬2T/椰奶4T/冬陰功醬半T/高湯2T/花生醬2T
2.椰奶2T
做法
起油鍋一點點油熱鍋冷油下紅蔥頭.炒香之後下調味1拌勻(起鍋再加調味2)
將調味醬分2份:4大湯匙醃雞肉.剩下的當沾醬
(★醃雞肉的調味醬要完全冷卻才能醃雞肉)
💚雞肉串製作:1條雞肉插一支竹籤.邊轉邊插進去比較緊實
💚熱鍋冷油下雞肉串小火慢煎.二面熟了轉大火上色至金黃色
11、🌷肉骨茶湯🌷
材料
排骨600g走水15分川燙備用、
高麗菜1/6顆用手剝成大片狀、
玉米筍一切三鮑魚菇5
片切長條狀、
帶皮蒜頭10-20顆、
飛馬牌肉骨茶包、醬油/蠔油各1T/米酒4T、鹽1t
做法
26公升的鍋子約放8分滿水+肉骨茶包熬煮30分後丟下排骨.蒜頭+米酒~小火煮至排骨熟再下蔬菜.起鍋前加醬油及蠔油.鹽調味..
☆配菜可以選自己喜歡吃的
☆肉骨茶包中藥材有:
玉竹/桂枝/黑棗/白胡椒粒/熟地/當歸/枸杞/川芎
☆蒜頭帶皮煮出來的湯清澈不會濁
12、🌸東港雙糕潤🌸
食材:
1.水675克、黑糖600克
2.糯米粉525克、沙拉油112克、芋頭200克
💚作法:
1.芋頭切0.8~1公分長條狀。
2.開小火，溫水中加入黑糖使其慢慢完全溶化.不可沸騰.放涼備用。
3.蒸盤底部及四邊刷上薄油.平鋪上烘焙紙後再刷一層薄油備用(利於脫模)。
4.糯米粉加入沙拉油略和再分批加入放涼的黑糖水混合勻
5.蒸盤內先倒入1/4糯米糖漿.以武火蒸5分鐘後取出.規則平鋪上芋頭條並淋上剩餘3/4的糯米糖漿.以武火蒸35分鐘即可(共40分鐘)。
💚PS
1.水量為控制成品軟硬之關鍵.可依個人喜好增減。
2.原味雙潤糕不加料.只需將1/2糯米糖漿蒸20分鐘後再加入另1/2續蒸20分鐘即可。
3.亦可採用地瓜、紅豆、綠豆等食材。
13、🌷泰式蒸魚🌷
材料
鱸魚一尾去骨剖成一片、
蒜頭5顆/朝天椒2支/香菜梗3株(香菜葉裝飾用)~全部切成細末、米酒2T/檸檬汁8T/魚露6T/糖1湯匙/雞高湯10T
做法
1.醬汁調勻後將蒜頭/辣椒/香菜梗全部一起拌均勻
2.取一個烤盤.將魚肚裡面淋一些醬汁.魚肚朝下攤平.再淋醬汁
3.留1/3醬汁.魚烤好時淋
4.用鋁箔紙封住200度烤20分
5.若用蒸籠大火5-10分(要在蒸氣最高時放下去蒸)
6.若用微波最好只取魚肉.用保鮮膜封住微波3-5分
14、🌸沙茶豬心🌸
食材:
1.豬心1顆、芥藍菜150克
2.雞蛋1/2顆、蔥、薑、蒜、辣椒各30克、紅蘿蔔片少許
調味:
1.鹽1/4t
2.醬油1~2T、沙茶醬2~3T、糖1t、米酒2T、高湯1/4C、胡椒粉1t
3.芡粉1T、香油1T
💚作法:
1.豬心以片刀片成薄片，以醬油、雞蛋、太白粉抓麻。
2.將調味2混合備用。
3.芥藍菜改刀，水中加糖川燙後瀝乾，以些許蒜片、鹽爆香 打底備用。
4.豬心過油至9分熟後瀝乾。
5.起少油炒鍋，爆香辛香料(蔥白、薑、蒜、辣椒)，下調味2 及豬心爆炒均勻，勾少許薄芡，起鍋前淋上香油，即可盛 盤於芥藍菜上。
#芥藍菜可加少許糖去除苦味#
#沙茶羊肉、沙茶牛肉作法相同#
15、🌷泰式香茅雞🌷
材料
大雞腿2支剁成小塊(約1支6塊)
、蒜頭5顆/香茅1支去粗皮/朝天椒2支~全部切細末、
檸檬葉去中間梗取二邊葉子.切細絲
調味
水200cc/糖1T/魚露2T/蠔油2T(拌勻)
做法
1.熱鍋倒一點點油.先將雞肉煸到肉縮起來有點上色(盛盤備用)
2.冷油下蒜頭辣椒香茅炒出香氣放雞肉翻炒一下下調味醬汁
3.試味道.熬煮一下~收到湯汁剩下一點點.下檸檬葉起鍋
16、🌷熱炒洋蔥皮蛋🌷
材料:
皮蛋3P/洋蔥半顆/蒜頭5P/辣椒1支/香菜4株(留一株裝飾) 、蔥2支(取蔥白)
調味:檸檬汁2T/白醋2T/魚路4T/果糖4T
做法:
1.冷水時放皮蛋下去煮.把中心蛋黃煮熟.去殼~一顆切6小塊. 灑太白粉∼用170度炸上色(備用)
2.洋蔥切細絲/蒜頭和辣椒切片/香菜梗切細.葉子略切/蔥切末
3.起油鍋用一點點油炒香蒜頭和蔥白.香味出來下洋蔥(只要炒5分熟要保持脆度)
4.下皮蛋及調味醬汁番炒一下起鍋前下香菜完成
🌷涼拌洋蔥皮蛋🌷
做法
1.相同材料~洋蔥切細絲泡冰水後瀝乾
2.其他所有材料都切成末
3.皮蛋喜歡蛋黃軟軟的就不需要煮..不喜歡軟軟的就煮一下
4.調味部分一樣..多加檸檬葉3片.全部拌在一起就完成了 
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